原创陈辉老师大餐谋 真知就是正道就是高效2025年08月13日 15:51北京

2025.8.13日第1116篇原创内容

北京上海高端餐饮营收利润下滑的三大原因

2025年1~6月份，北京限额以上住宿以及餐饮企业实现营业收入530亿元，同比下降2.3%，利润18755万元，同比下降67%。

咋一看好像还行，但是如果分摊到5316家住宿餐饮店后，那就可怜到极致了：18755➗5316=3.53万元，也就是平均到每家，上半年六个月也就赚了3.5万元，平均到每月不到6000块，如果这不是白干，怎么才算白干？！

但即便如此，我们依然有理由怀疑统计数据的大体量水分没有被挤干，因为这个数据是生产性数据，而不是销售型数据。依此判断，北京限额以上餐厅住宿业毫无疑问的是全面亏损。只是因为大家投资额度大，如果关门还牵涉到各种后续问题的处理，大家只能硬扛。

再看看上海，1~6月份，上海4211家限额以上住宿和餐饮行业合计利润只有12.55亿元，整个行业的利润率也只不过是0.3%左右，分摊到每家是12550➗4211=2.98万元，还不如北京。

北京上海尚且如此，全国市场根本没法看。

根据我们针对全国头部餐饮数据观察发现，造成这个现象主要由以下三个因素。

1.预定单数明显减少，与同期相比至少减少超过30%自从地产进入下行期之后，高端餐饮单数就明显减少。尤其是原来高端餐饮的主力客户，商务宴请几乎归零。即便很多餐饮立即转向到家庭宴请，但在全面经济下行大环境下，宴请次数整体趋弱，同期相比，上半年预定单数平均减少30%往上。

2.调整菜品结构，人均消费普遍下降至少35%因为宴请场景的转变，餐厅不得不调整原有的菜品结构。海鲜餐厅增加小海鲜，贵价食材餐厅增加家常菜，包括主食品种的增加。原来的调整方案是其他菜系里加入粤菜来提升人均，现在是粤菜餐厅里增加地方菜系来降低人均。

3.每桌的就餐人数从8——10人一桌降低到2——4人一桌餐厅的营收构成是一桌桌的营收，桌营收是就餐人数✖️人均，在人均下滑的时候，又加入人数的急剧减少，这是形成餐厅营收下滑的两大关键因素，而人数比人均的影响更大。据我们观察，全国高端餐饮的每桌就餐人数从过去的8到10人主力人数组合已经降低2到4人的主力组合，这个人数组合经常占据每天餐厅总开台数的60%以上。

虽然餐厅在此现象下进行了成本结构的调整，但是高端餐饮重服务的经济模型，导致调整的空间极其有限，再加上中餐讲究纯手工的烹饪工艺，也不可能像果腹型餐厅一样用机器人炒菜，上低成本的预制菜，成本结构相对固定，这是高端餐饮利润下降的关键因素，调不了，也没法调。

所以我们能做的是：等待经济形势的转好，等待政策的放开，用更创新的手段，极尽可能性的采用蓝海战略，不下牌桌，熬到下一轮好时机。

大餐谋:百万餐饮老板决策参考书